1. Добовий набір продуктів для кожної вікової групи.
2. Обсяг порцій.
3. Час приготування страв.
4. Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
5. Норми втрат при холодній і тепловій обробці.
6. Дані про хімічний склад продуктів і страв.
Розробкою меню в дитячому садку займається цілий склад фахівців. При складанні денного раціону в першу чергу потрібно подбати про наявність у ньому головного будівельного матеріалу - білка. Джерела білка тваринного походження - м´ясо, риба, яйця, молоко і молочні продукти. З рослинних продуктів багаті на білок бобові, деякі крупи (гречана, вівсяна, пшоняна) і хліб.
Більшу частину жирів у добовому раціоні дитини повинні представляти жири тваринного походження. Вони містяться у вершковому маслі, вершках, сметані. Загальна кількість рослинних жирів (кукурудзяне, соняшникове, оливкове масло) становить не менше 15-20% від загальної кількості жиру в добовому меню дитини.
Рафіновані джерела вуглеводів - цукор, варення, мед, кондитерські вироби - не дуже корисні для дитини. Основну частину добової потреби дитини у вуглеводах потрібно задовольняти за рахунок крупи, хліба, макаронних виробів, і, найголовніше, овочів і фруктів. Останні містять ще й важливі для дитячого організму вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи. Крім того, в овочах і фруктах є пектини, харчові волокна, клітковина, які благотворно впливають на процеси травлення. Масла й ароматичні речовини багатьох фруктів виділяють шлунковий сік і підсилюють апетит. Вони корисні дітям ослабленим, хворобливим, зі зниженим апетитом. Необхідно також включати в меню свіжу зелень петрушки, кропу, селери, кинзи, а також лук і часник.
Деякі продукти дитина може вживати щодня - це молоко, масло, хліб, цукор, овочі і фрукти, у меншому ступені - м´ясо. Яйце можна давати через день, творіг - через два дні по 100-150 гр, рибу один раз на тиждень по 150-170 гр. Один раз у тиждень припустимо зробити вегетаріанський або рибний суп.
У меню на щодня не повинні повторюватися блюда, подібні за складом. Наприклад, якщо в обід на перше готується суп із крупою або вермішеллю, то на гарнір варто приготувати овочі, а не кашу або макарони. Дітям з поганим апетитом прийом їжі краще починати із салату із сирих овочів або кислих фруктів, які стимулюють вироблення шлункового соку й підвищують апетит. Овочеві салати дають у невеликих кількостях, але регулярно, щоб виробити в дитини звичку вживати свіжі овочі.
Як пояснюють працівники, дуже важливо правильно розподілити продукти протягом доби. Адже їжа, багата на жири та білки, довше затримується в шлунку, і для її розщеплення потрібна більша кількість травних соків. Тому страви з м´яса, риби, яєць дають у першій половині дня. До складу вечері включають молочно-рослинні страви. Розроблене меню варто попередньо випробувати в роботі протягом двох тижнів. За цей час можна внести до нього зміни.
Ще однією неодмінною умовою при складанні меню є облік вимог санепідслужби відносно заборонених продуктів і страв, використання яких може бути причиною виникнення в колективі шлунково-кишкових захворювань, інфекцій або харчових отруєнь. Крім того, особлива увага звертається на стан здоров´я персоналу, що працює на кухні в дитячому садку. Процес прийому їжі не може бути повноцінним без відповідної обстановки. При неправильному підході до процесу годування, особливо, коли дитину змушують їсти насильно або годують із розвагами, угодами в неї виникає негативний рефлекс на будь-яку їжу.
За кожною дитиною в садку закріплене постійне місце за столом, а вихователі повинні піклуватися про те, щоб їй було зручно сидіти й користуватися столовими предметами. Кожній віковій групі дітей відповідають свої меблі. Вимоги до посуду: стійкість, зручність і відповідність обсягам порцій.
За матеріалами mamochka.kz
